L’alimentació romana

Els mercats i les botigues

Tots els aliments es trobaven als mercats públics, gestionats i supervisats pels edils, que controlaven el funcionament i les normes (pesos i sanitat). N’hi havia de caire general (forum venalium) o d’especialitzats (de bestiar, verdures, vi, llegums secs i cereals, por…), com el macellum (de carn i peix), amb productes locals i d’importació. alhora, als llocs més concorreguts, sota els porxos o amb tendals portàtils, s’instal·laven els mercats ambulants. Els pagesos, es reunien en el mercat setmanal (nundinae), on aportaven els béns sobrers. Nombroses botiguetes es disseminaven per tots els barris, oferint els productes a l’abast, que s’obrien mitjançant un taulell sobre el que s’exposaven les mercaderies que venien al detall.

 

Els àpats

Els romans prenien un senzill esmorzar (ientaculum), només llevar-se, una mica de pa amb oli, vi o all o sal, fruites seques o formatge. Amb un horari irregular i en qualsevol lloc, engolien un dinar (prendium) auster, majoritàriament vegetarià i fred, sovint preparat a les tavernes (Thermopolia). El sopar (cena) era l’àpat més important del dia, en què els pobres s’havien de conformar amb la compra de vitualles al carrer i escalfar-se a casa, ja que no tenien cuina. Els rics, en canvi, es reunien al triclinium, on consumien diferents plats comunitaris. Normalment s’estructuraven en tres parts: la gustatio, entremesos i plats lleugers, la prima mensa, la carn o el peix acompanyats de verdures, i la secundae mensae, les postres a base de pastissos, formatges o fruita.

 

Els llegums

Els romans consideraven els llegums com un aliment energètic i barat, ideal per als treballadors i la gent pobre. La seva ingesta era molt habitual, tant els verds com els secs (un bon recurs hivernal). Els receptaris ens indiquen que els menjaven sols, bullits, en purés sopes, torrats com a postres, o combinats amb carn, peix o formatge, plats que es podien comprar preparats en les cauponae (tavernes), que abundaven pels carrers. Les faves seques també es trituraven per obtenir-ne farina que, barrejada amb la del blat, servia per a fer farinetes i pa. En tots els mercats es trobaven llenties, cigrons, mongetes, pèsols, tramussos, guixes, garrofes i llavor de lli.

Sin título

 

 

Els derivats càrnics i làctics

Una manera d’aprofitar totes les parts de les carns i alhora facilitarne la conservació, va ser l’elaboració de productes salats, assecats (al sol o en lloc clos) i fumats, que n’impedia la putrefacció, així com les diferents varietats d’embotits frescos o secs, condimentats dins d’un budell, i mandonguilles. L¡’interpes pels ous, inici dels sopars (durs, ferrats o en truites), els va der buscar les gallines perses, més ponedores, i aprofitar els de les oques, perdius, faisans i coloms. Tot i l’escàs consum de llet fresca, a les zones rústiques es bevia essencialment la d’ovella i cabra. La munyida al matí es transformava en formatge fresc, sec a l’hivern, i que constituïa l’aliment imprescindible dels pagesos, viatgers i soldats.

 

Sin título

Els condiments 

En una cuina de bullits i vegetals, les espècies jo aportaven una gran riquesa d’olors, aromes i gustos, i alhora en facilitaven la conservació. Els rics usaven caríssimes espècies exòtiques, de sabors més profunds, com el pebre, el gingebre, el nard, la canyella i el cardamom. La resta es conformava amb els productes locals, com el celiandre, la farigola, la sajolida, el julivert, el fonoll, el llorer, la menta, el comí, el safrà, la mostassa, les cebes, l’all, roses, el porro o l’api, etc. moltes receptes comptaven amb l’oli d’oliva i el vinagre (per cuinar i amanir=, vi, mel o garum (una salsa feta a base de macerar peix o vísceres amb sal i que s’afegia a molts plats).

 

Sin título

 

El pa

Aliment bàsic, el pa romà era dur i amb molta crosta per la baixa qualitat de la farina i del llevat (quan n’hi havia); s’usava per remullar-hi les salses, l’oli o el vi. Els més refinats es produïen de les farines fines, a les quals hi podien afegir espècies, llet, ous, mels etc. Habitualment els feien allargats o rodons, amb incisions per partir-los. Els forns (pistrina) acostumaven a realitzar tot el procés, des de la mòlta del blat (per mitjà de molins industrials, basats en e fregament de dues pedres resistents, rotats per esclaus o ases), la panificació (pastats a mà o a màquina), la fermentació, el tall i el modelat de les peces, la cocció al forn, fins a la venda, junt amb coques, tortells, empanades i pastissos.

 

Sin título

 

El vi

El most fermentat es va emprar com una beguda sagrada i medicinal, però amb el transcurs dels segles es va transformar en un producte popular, fins i tot entre els esclaus, en creure que estimulava el treball. Com que la vinificació era rudimentària, el vi rarament es consumia sol, mentre que s’acostumava a aromatitzar o barrejar amb d’altres productes que en dissimulaven la fortor: aigua, aigua de mar, mel, plantes, anís, safrà, ametlles amargues, pètals de roses, violetes, nard… i que s’havien de filtrar amb una grassa de lli abans de servir-los. Alguns es feien per la fermentació de panses de moscatell o produïts per la cocció i la reducció del most en augmentar-ne la dolços i el grau.

 

 

Sin título

 

Els cereals

La facilitat per a l’emmagatzematge dels cereals (civada, blat o ordi) va propiciar que fos un aliment a baix preu, assegurat i controlat per l’Estat, a través de l’annona, una reserva de blat per a la distribució, per part dels edils, als ciutadans pobres que la rebien cada mes. un cop s’havia segat, es deixava assecar a terra per passar a continuació a emmagatzemar-lo en sitges (sovint dolia enterrades, grans recipients de ceràmica amb una capacitat d’uns mil litres), o graners aixecats que permetien la circulació de l’aire i evitaven la proliferació dels insectes. La farina servia de base per a l’elaboració de farinetes, sopes, coques dolces o salades, pans, pastissos i algunes begudes.

Sin título

 

 

Les verdures i les hortalisses

Els pagesos dels voltants es concentraven a la ciutat en el mercat setmanal, on hi aportaven els excedents de l’hort i els productes silvestres recol·lectats: tubercles (pastanagues, naps, raves i xirivies, molt fibrosos que rarament es menjaven crus), bledes, bròquils, cols (amb més de quinze varietats), espinacs, malves, ortigues, enciams, escaroles, herbes, carbasses, carbassons, espàrrecs (molt apreciats), card, fulles d’api, cogombres, porros, cebes… Les consumien crues amb vinagretes, bullides o a la brasa amb oli i sal, en sopes i purés, soles o com acompanyament, productes bàsics en una dieta essencialment vegetariana.

Sin título

 

 

Les fruites

Els pomarii, fruiters, exposaven en parades fixes o ambulants les fruites de temporada, les autòctones, i també les introduïdes des de l’Àsia o l’Àfrica. Entre les cultivades compraven: figues, pomes, peres i prunes, a més de codonys, magranes, raïm, cireres, préssecs, albercocs, nespres, melons, síndries… El consum es completava a amb la recol·lecció de móres, maduixes, gerd, gínjols, etc. Les menjaven crues a totes hores o per a les postres i, acompanyaven les carns. En guardaven per a tot l’any: assecades en confitures de mel amb un preu elevat, em almívar (endolcit amb vi), fumades, amb sal i vinagre (com els préssecs), escaldades o amb aigua salada i herbes (olives).

Sin títuloLa fruita seca

Aquest aliment tan nutritiu es consumia a les postres sola o per als dolços i pastissos, però també era molt usada per a cuinar, en les picades, com a condiment. Les fruites seques amb closca (les castanyes, les nous, les avellanes, les ametlles, els festucs i els pinyons) es menjaven tendres, seques o torrades. Els pinyons eren emprats sobretot per als plats amb vegetals i carns, mentre les nous es consideraven una llaminadura i també servien per als jocs infantils. D’altra banda, els dàtils, les figues, les panses i els albercocs es deixaven assecar al sol, sencers o trossejats, i després es conservaven en barrils.

Sin título

Els animals de granja i l’aviram

En millorar les condicions de vida, els romans optaren pel consum dels animals, tot i que les carns resultaven molt cares per a la majoria dels ciutadans. El porc i la truja n’eren els reis, dels quals se n’aprofitava tot. També es nodrien amb cabrits, conills i lirons i , en menor escala, bous, vaques, cabres i corders. Menjaven carn fresca (bullida o rostida), curada (seca, salada o fumada) o embotida, i amb especial delit les vísceres (potes, cervells, mamella, vulva, testicles, etc.). Engolien gairebé totes les aus locals, criades en captivitat, a més de les introduïdes de països llunyans (galls, capons, gallines, pintades, faisans, capons, lloros, coloms, cignes, oques, perdius…) destinades als grans banquets.

Sin título

La cacera i la recol·lecció

Tant com a diversió com per a l’aprofitament dels recursos, els romans consumien amb fruïció els productes cinegètics, amb un preu de compra altíssim. Alguns grans propietaris van establir reserves tancades amb animals autòctons i /o exòtics (antílops, gaseles o conills), ben vigilades. Els quadrúpedes més valorats resultaven els porcs senglars, llebres, cérvols, ossos, cabres i daines. I entre les aus: merles, francolins, perdius, ànecs estornells grues, tórtores i flamencs. Els menjaven bullits, acompanyats de salses potents, rostits o al forn. Es completava l’alimentació bàsica i també els capricis amb la recol·lecció al bosc, amb productes de temporada: bolets, tòfones, herbes, fruites i cargols.

 

Sin título

 

El peix i el marisc

La pesca va permetre que els romans coneguessin més de 150 tipus de peixos comestibles, entre els quals els més apreciats eren: l’anguila, la morena, la tonyina, el moll, el llenguado i el turbot. Així mateix, es delien pel marisc, la llagosta, les ostres, la sèpia, el calamar i el pop. Aquesta valoració va portar a establir algunes pscinae a les millors villae, per tal de conservar-los vius i ser pescats al moment, i vivers. Els menjaven sobretot a la brasa, bullits en salses condimentades, crus, a la cassola, al forn, farcits i, en menor mesura, fregits en oli d’oliva. A més de frescos, els consumien secs, fumats o assecats al sol, salats i conservats en gerres o en vinagre.

Sin título